Un lavoro che è una passione, uno stile di vita, una voglia di crescere e affermarsi in un settore altamente competitivo, ma che Umberto Calemme ha saputo abbracciare con professionalità, competenze e, soprattutto, con lealtà, impegno e lavoro di squadra. La pizza è qualcosa di famiglia per lui, è amore, emozione e competenza.
Umberto, come comincia la sua storia?
“Nasco da una famiglia che da sempre abbraccia il mondo della pizza. Mio nonno ne era un appassionato, e lo è tutt’ora, e ha trasmesso questa sua passione a mio padre che l’ha trasformata in lavoro aprendo il suo locale “L’oro di Napoli”, prima a Gorgonzola e poi a Pessano con Bornago, appena fuori Milano. Fin da bambino mi divertivo a stare in pizzeria e a giocare con gli impasti, la mattina andavo a scuola e la sera stavo con papà. Ho iniziato con le consegne a domicilio in motorino, ma sognavo di stare dietro al banco a preparare impasti e condimenti. A 16 anni sentivo che in me era scoppiata una scintilla, mentre i miei amici sognavano il calcio o la Formula 1, la mia passione era la chimica della pizza. Sicuramente per me il mezzo di espressione personale più vero”.
Una passione che si fa strada… Come nasce Umberto Calemme pizzaiolo?
“Già da ragazzino iniziai ad informarmi sui processi di lavorazione delle farine, sulla funzione dei lieviti, le trasformazioni dell’impasto, oltre che un lavoro la pizza per me è sempre stata una vera passione. Già quando iniziai a muovere i primi passi nel locale di mio padre, creai un mio menu Dop ispirandomi al legame con i miei nonni napoletani, reinterpretando il ricordo di sapori d’altri tempi, solo così si riesce a trasferire un’emozione in una pietanza”.
Dai primi riconoscimenti alla voglia di crescere sempre di più…
“Ricordo il mio primo concorso nazionale nel 2016, il Campionato Nazionale di Nocera, dove arrivai terzo e poi il primo posto al Concorso Nazionale Federazione Nord. Una passione che diventa sempre più seria e concreta, per me che studiavo termoidraulica, si stava aprendo un mondo totalmente diverso. Creai il mio menu Dop nel locale di papà, un periodo bellissimo con food blogger che venivano a Gorgonzola a provare e fotografare le mie pizze. A questo seguì il periodo nero del Covid con consegne solo da asporto. Avevo perso il contatto con il cliente, le soddisfazioni di serate piene, la mia voglia di raccontare le pizze ai clienti. Un periodo professionalmente triste che non mi rispecchiava, ma che divenne un importante momento di riflessione su ciò che volevo dal mio futuro, avevo bisogno di far squadra per andare insieme in una stessa direzione. Mio padre è un pizzaiolo tradizionale, io di nuova generazione, amo unire la tradizione all’innovazione. Una sintesi perfetta che vedevo in Cocciuto”.
Come nasce il connubio con Cocciuto?
“Cocciuto è stato da sempre la mia ispirazione, ero innamorato della sua interpretazione della pizza, della sua autenticità, del suo essere fuori dalla mischia. Il suo locale e la sua pizza erano diversi, ha sempre avuto un qualcosa di distintivo. Nel settembre del 2021 è iniziata la mia esperienza con Paolo e Michela, i titolari, e il mio collega Matteo con i quali ho uno splendido rapporto. Da una piccola pizzeria di paese mi sono, così, ritrovato a lavorare nel posto che sognavo, era solo l’inizio, ma per me era già tantissimo”.
Un percorso felice e ricco di soddisfazioni che procede a gonfie vele…
“I rapporti nel tempo sono andati avanti alla grande, prima da responsabile del punto di Porta Romana, a questo si aggiunge il ruolo di visual per la cura dell’immagine, della presentazione della pizza e dei menu costruiti insieme ai colleghi. Ho sempre amato essere in una squadra e la condivisione senza gelosia, perché questo non è un lavoro che si può fare da soli, la pizza stessa è complicità, convivialità. Questo mi ha portato oggi ad essere executive responsabile di tutti e cinque i punti vendita di Cocciuto Milano. Un lavoro di gestione che faccio con cura estrema, dal back all’opera in tavola, tutto è scelto e pensato con attenzione alla qualità. Una bella soddisfazione, grazie ai colleghi che hanno creduto in me fin da subito. Sono felice del mio lavoro, delle persone che mi circondano e dei risultati ottenuti lavorando con impegno e una voglia sconfinata di vedere i clienti soddisfatti”.
Qual è il suo rapporto con il mondo della pizza oggi? Tra classifiche, riconoscimenti…
“Amo tutte le pizze perché ognuna rappresenta l’identità di un pizzaiolo. Io sono legato al mio tipo tipo di pizza, la contemporanea, ma ho rispetto per la tradizione, per la ruota di carro, per la lavorazione biga, poolish o autolisi. Ognuno può avere una predilezione, ma tutto è frutto di lavoro e impegno e va rispettato in egual modo”.
Una parola per definire la pizza di Umberto Calemme?
“Contemporanea. La mia pizza ha il cornicione e la struttura di una pizza contemporanea. Amo smisuratamente l’alveolatura del cornicione, frutto di una precisa trasformazione di zuccheri, di un impasto diretto, risultato di tante e tante prove, di una doppia lievitazione, a temperatura controllata e poi ambiente, e un’alta idratazione, calibrata anche in base anche al clima stagionale”.
Qual è la sua pizza del cuore?
“Il must per me è la Cosacca, pomodoro, parmigiano, basilico e olio. Ma ogni pizza per esprimersi al meglio deve avere il giusto equilibrio tra profumi, colori e sapori. Un condimento perfetto, attraverso i sapori, deve trasferire all’assaggio anche emozioni, deve raccontare qualcosa”.
Un collega a cui è particolarmente legato?
“Senza alcun dubbio, tra tutti, il mio primo pensiero va a Matteo Messina. Quando sono arrivato da Cocciuto lui era già un executive di pizzeria ma, invece di tener stretta la sua posizione, da persona di spessore sicura delle sue capacità, ha condiviso tutto con me accompagnandomi nel mio percorso fino a portarmi al suo fianco. Oltre a un rapporto professionale con Matteo è nata anche una bella amicizia e una profonda stima. Siamo proprio una bella squadra”.